Como ha evolucionado la receta de la empanada en Bucaramanga a lo largo del tiempo?

La evolución de la empanada en Bucaramanga, si bien comparte una base común con el resto de Colombia, ha tomado sus propios matices a lo largo del tiempo, reflejando las influencias culturales y los gustos locales.

Orígenes y Adaptación Tradicional

La empanada llegó a América con la colonización española, adaptándose rápidamente a los ingredientes disponibles en el continente. En Colombia, el cambio más significativo fue el uso predominante de la harina de maíz precocida (masarepa) para la masa, en lugar del trigo, un reflejo de la importancia ancestral del maíz en las culturas indígenas.

En Bucaramanga y Santander, los rellenos clásicos de carne de res y papa, o pollo y papa, cocinados con un hogao (sofrito de cebolla, tomate, ajo y especias como el comino), se establecieron como la base de la empanada tradicional. Este hogao es clave y cada familia o negocio a menudo guarda su propia "receta secreta" para el guiso, que le da un toque distintivo.

Diversificación y "Bumanguesización"

Con el paso del tiempo, la receta de la empanada en Bucaramanga ha visto una notable diversificación en sus rellenos, y aquí es donde se observa una evolución más marcada:

• La Empanada de Yuca: Si bien no es exclusiva de la región, la empanada de yuca es muy popular en Bucaramanga. La masa hecha de yuca cocida y molida ofrece una alternativa a la de maíz, con una textura más suave y un sabor ligeramente diferente. Esto refleja la creatividad y la adaptación a diferentes ingredientes disponibles o preferencias de textura.
• Rellenos más Variados y Complejos: Más allá de la carne y papa, surgieron opciones como:
  • Empanadas de Arroz: A menudo mezcladas con carne o pollo, ofreciendo un relleno más contundente.
  • Empanadas de Queso: Un clásico que ganó popularidad para los amantes de este ingrediente.
  • La "Empanada Bumanguesa" o "Ranchera/Americana": Esta es quizás una de las evoluciones más representativas. Incorpora una mezcla de ingredientes que no son estrictamente tradicionales en la empanada colombiana más básica, como pollo, queso tipo mozzarella, champiñones, y a veces salami o jamón. Esto muestra una tendencia a experimentar con sabores más "gourmet" o con influencias de la comida rápida y los gustos modernos.
• Innovación en Masas y Formatos: Aunque la empanada frita de maíz sigue siendo la reina, algunos establecimientos han explorado masas de trigo (para empanadas horneadas o con un toque diferente) o incluso formatos gigantes, como la mencionada "empanada más grande de Colombia" en El Viejo Dani, que si bien es más un atractivo, habla de la evolución en la presentación y la experiencia.

El Rol del Ají y los Acompañamientos

La receta del ají también ha evolucionado sutilmente. Si bien sus ingredientes base se mantienen (ají, cebolla, tomate, cilantro, limón y vinagre), cada establecimiento y hogar tiene su proporción secreta, que puede variar en el nivel de picante, acidez y la finura del picado de los ingredientes, lo que le da un toque único a la experiencia de la empanada bumanguesa. El limón se mantiene como un acompañamiento fundamental, sin cambios significativos, realzando los sabores.

En resumen, la empanada en Bucaramanga ha pasado de ser un plato básico adaptado de tradiciones europeas, a incorporar variantes con ingredientes locales (como la yuca) y a desarrollar rellenos más creativos y complejos (como la "Bumanguesa"), sin perder la esencia de la masa de maíz frita y sus acompañamientos tradicionales, lo que refleja una evolución constante para satisfacer los paladares cambiantes y la creatividad culinaria.