Existen recetas de empanadas antiguas de Bucaramanga qué todavía se preparen?

La "receta de empanadas" en Bucaramanga ha sido, y sigue siendo, una tradición transmitida más por la práctica y la tradición oral en las familias y pequeños negocios, que por recetarios escritos que especifiquen "recetas antiguas" con variaciones dramáticas.

Sin embargo, podemos hablar de la persistencia de las recetas tradicionales que se han mantenido a lo largo del tiempo, y que son la base de las empanadas que consumes hoy:

• Masa de Maíz Pelado (Nixtamalizado) y Yuca: Aunque la masarepa (harina de maíz precocida industrial) es ampliamente usada por su practicidad, algunas recetas más antiguas y aún valoradas, especialmente en el ámbito casero o en negocios muy tradicionales, utilizan maíz pelado (pasado por un proceso de nixtamalización, es decir, cocido con cal o ceniza y luego molido). Esto le da un sabor y una textura ligeramente diferentes y más auténticos al maíz. La combinación de maíz y yuca en la masa también es una técnica antigua que aporta una elasticidad y sabor distintivos, y es una característica de la arepa santandereana, que a veces influye en la masa de las empanadas.
• Rellenos Clásicos de Carne y Papa con Hogao Artesanal: La esencia del relleno de carne de res (o mixta con cerdo) desmechada o molida, mezclada con papa cocida y el famoso hogao, es una receta que ha perdurado casi sin cambios fundamentales. Lo que sí puede variar y ser el "secreto" de una receta antigua es la proporción de los ingredientes del hogao, el tipo de cebolla (larga y cabezona en proporciones específicas), el punto del tomate, y la mezcla de especias (comino, sal, pimienta, y a veces un toque de achiote para el color).
• Proceso de Fritura Tradicional: La fritura en aceite bien caliente para lograr una capa exterior dorada y crujiente se mantiene como la técnica fundamental, inalterada por el tiempo.
• El Ají Casero: La receta del ají que acompaña las empanadas es otro elemento que, aunque cada familia o negocio tiene su versión, se mantiene fiel a los ingredientes frescos y el equilibrio de picante, acidez y hierbas. El ají no es un añadido moderno; es una parte integral y antigua de la experiencia de comer empanadas en Santander.

En resumen, más que "recetas antiguas" que difieran radicalmente, lo que persiste en Bucaramanga son las recetas tradicionales que han pasado de generación en generación, donde la autenticidad radica en la calidad de los ingredientes, la proporción del hogao, la textura de la masa (idealmente con maíz pelado o yuca) y la preparación artesanal del ají. Los lugares que hoy se consideran "auténticos" o "tradicionales" son aquellos que han mantenido estas prácticas con el paso del tiempo.