Como ha influido la inmigración en la evolución de la receta de la empanada en Bucaramanga?

La receta de la empanada en Bucaramanga, como en toda Colombia, es un reflejo de la fusión cultural que se ha dado a lo largo de la historia, donde la inmigración ha jugado un papel fundamental, aunque no siempre de forma obvia o directamente documentada para cada ingrediente específico.

Aquí te explico cómo la inmigración ha influido en la evolución de la receta:

1. La Herencia Indígena: El Maíz y la Papa

La influencia más antigua y fundamental proviene de las culturas indígenas precolombinas. Ellos ya cultivaban y utilizaban el maíz y la papa, que son la base de la empanada colombiana. La masa de harina de maíz (masarepa) y el uso de la papa en el relleno provienen directamente de este legado. El proceso de nixtamalización (pelar el maíz con cal o ceniza) también tiene raíces prehispánicas y se mantiene en algunas preparaciones tradicionales de masa.

2. La Influencia Europea (Española): La Empanada en Sí

Con la llegada de los españoles, se introdujo el concepto de la empanada, es decir, el acto de "empanar" o envolver un relleno en masa. Las empanadas originales españolas solían ser de trigo y con rellenos de carne, pescado o vegetales. La adaptación de esta idea a los ingredientes americanos dio origen a la empanada tal como la conocemos en Colombia. El uso de la carne de res y cerdo en los rellenos, y algunas especias, también tienen su origen en la cocina europea.

3. La Contribución Africana: La Técnica de Fritura

Un aporte crucial, a menudo subestimado, proviene de la cultura africana traída por los esclavos. Se cree que la técnica de freír los alimentos en aceite, en lugar de hornearlos como era más común en Europa en ese entonces para este tipo de preparación, fue una contribución africana que se popularizó en la gastronomía colombiana. Esto es fundamental para la textura crujiente que caracteriza a las empanadas de Bucaramanga y del resto del país.

4. Inmigración Post-Colonial y la Diversificación de Rellenos

Aunque no hay evidencia de que grandes olas de inmigración europea (como alemanes, italianos o franceses, que sí llegaron a Santander en el siglo XIX y principios del XX) hayan alterado fundamentalmente la receta base de la empanada, su presencia pudo haber influido indirectamente en la diversificación de los rellenos a lo largo del tiempo.

• Sabores y Especias: La llegada de diferentes culturas puede haber introducido o popularizado ciertas especias o combinaciones de sabores que, con el tiempo, se abrieron paso en la creatividad culinaria local, incluyendo la de los rellenos de empanadas.
• Influencia en el "Gusto Local": A medida que la sociedad bumanguesa se modernizaba y se abría a nuevas influencias, surgieron empanadas con rellenos más elaborados como la "Empanada Bumanguesa" o "Ranchera", que incorporan queso mozzarella, champiñones y, a veces, embutidos como salami o jamón. Si bien no se puede atribuir directamente a una ola migratoria específica, refleja una evolución del paladar local influenciada por la globalización y la mezcla de ideas culinarias.

5. Migraciones Internas y Adaptaciones

También es importante considerar las migraciones internas dentro de Colombia. Personas de otras regiones del país que se han establecido en Bucaramanga han traído consigo sus propias versiones de empanadas y ajíes. Si bien la empanada de Bucaramanga mantiene su identidad, la coexistencia con otras variantes (como empanadas de yuca, que tienen popularidad en otras zonas costeñas y del Valle, o ajíes con maní de la región caucana) puede influir sutilmente en la oferta y las preferencias locales.

En síntesis, la empanada en Bucaramanga es un testimonio de la fusión de legados culinarios: la base indígena del maíz y la papa, la forma europea de la envoltura, la técnica africana de la fritura, y una evolución más reciente influenciada por la diversificación de sabores y posiblemente la inmigración de diferentes nacionalidades y regiones colombianas.