En Bucaramanga, la masa más utilizada para las empanadas es la de harina de maíz precocida (conocida comúnmente como "masarepa" o "harina P.A.N." en Colombia).
Esta masa le da a las empanadas su característica textura crujiente por fuera y suave por dentro una vez fritas. Se prepara mezclando la harina de maíz con agua (a veces caldo para más sabor), sal y un poco de color (achiote o paprika) para darles un tono dorado atractivo.
Además de la tradicional masa de maíz, en Bucaramanga también es muy popular la empanada de yuca. La masa en este caso se hace a partir de yuca cocida y molida, lo que le confiere una textura diferente, más tierna y con un ligero dulzor.
Así que, aunque la de maíz es la más común, la de yuca es otra opción muy apreciada y característica de la región.